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餐飲定制≠代工生產

2019-10-1709:43

來源: 冷凍食品網 發布者:編輯

你理解中的供應商是什么?

字面上來說,供應商是指向企業及其競爭對手供應各種所需資源的企業和個人,包括提供原材料、設備、能源、勞務和資金等。

實際上,好的供應商,并不是傳統的加工制造,雙方合作,也絕不是簡單的商品交易關系,而是一整套全新管理體系。

一壇酸菜給我上了“嚴肅”一課。今天冷食君也好好跟你們講講!

▲本文由餐飲銳觀察特約專欄作者 刁勇 授權發布

1酸菜革命:

好的酸菜,讓魚有了靈魂

酸菜魚、水煮魚、毛血旺,被稱為“川菜三霸“,其中酸菜魚因為口感好、產品健康、符合購物中心產品屬性等優勢,幾乎成了各大購物中心的標配產品,也是近年來中餐快餐化的成功案例。產生了像太二酸菜魚這樣的新興品牌。

△圖片來源:網絡

在這個過程中,是幾次關鍵的革新,讓酸菜魚從浩瀚的中餐菜品中脫穎而出:

第一次,是從味型上改良。減麻辣減鹽,改進魚片漿制工藝配方,讓產品適口性更強。

第二次,是從出品模式上改良。現稱現殺現澆明油,改善了大眾對酸菜魚的衛生性和食材新鮮度的印象。

第三次,也是最大的一次改進,是對酸菜的革命。對酸菜供應鏈的建設和控制,賦予整個餐飲前后端以穩定的管理體系,塑造了這道菜品的“靈魂”。

從產品設計的角度來看,購物中心的產品必須顏值高、毛利高、操作標準化,控制主材成本、提升配菜的地位,才能達到這個目標。酸菜革命,對酸菜魚這個產品的發展具有顛覆性的影響。

2

深入產品供應鏈下端

努力尋找“代工廠”

川渝地區的廚師對調味品的理解非常深刻而獨特,對調味料和配菜的品質要求非常嚴苛。

在當地,一個廚師深入的探究調味品的生產工藝是很正常的,幾乎每個富有經驗的廚師都會制作泡菜、豆瓣醬之類的需要復雜工藝技術的調味品,當然這也是川渝地區家庭傳統技能。

內行和外行的差別,很多時候只是在產品的理解程度上差了一點點。而太二的成功,就跟來自重慶的廚師團隊主導項目有很重要的關系。

基于品質基礎要求,太二、山城外這些品牌都堅持自建中央廚房加工泡菜,但實際上,這純粹是被逼無奈之舉。對酸菜品質要求高,工藝條件要求嚴苛,價格更超過了常識上的認知,當時市場上沒有任何廠家有能力和意愿生產此類產品。

酸菜魚用的泡菜,必須是優質的小葉芥菜,需要恒溫低溫低鹽老壇發酵,要滿足這些工藝條件并不簡單。

重慶地區是采用老壇浸在江邊的水塘里以保持低溫恒溫,這個工藝其實有一定的環保代價,操作過程也繁瑣,成本相對高;四川地區則是建恒溫車間,穩定車間溫度,同時將老壇埋在地下,以保持低溫恒溫。

自建的中央廚房運營成本非常高,開始時太二的酸菜成本其實非常驚人,更別說讓人痛苦異常的小葉芥菜收貯存工作。越深入產品供應鏈下端,專業度要求就越高,所以太二一直在努力尋找代工廠。

通過一年多的溝通協商和反復試制,其酸菜產品委托專業的Y公司生產,而Y公司也通過和太二的合作,開發了高端的定制化產品,實現了從低端流通領域向高端餐飲定制化邁進。

3

強強聯手,共同探索餐飲定制化之路

餐飲定制化之路說起來容易,做起來卻遠遠不如想象中容易。

Y公司雖然是泡菜行業內年營收10億級企業,經驗豐富,但與太二的合作,其實投入相當大。

和太二接觸之后,在沒有任何營收、沒有合同保障的情況下,Y投資建設了近萬平的恒溫車間,并嚴格按照太二方面的要求數次整改,以滿足恒溫要求,同時進行攻關,解決了低鹽發酵的技術問題。

出于品質需要,按照太二標準生產的酸菜成本非常高,但Y公司預計,未來優質泡菜產品在餐飲產品中的應用會越來越廣,所以又在此技術基礎上開發了常溫儲運而保存期更長的系列產品,豐富了產品線,提升了原有產品的檔次,在技術領先、品質領先的情況下,占據了市場先機。

Y公司看得確實遠,和行業內的龍頭合作,哪怕沒成功,也會提升自己的技術水平,付出巨大,收獲也大。

這也給其它供應商一個啟示:做品牌餐飲背后的隱形冠軍,絕不是傳統的加工制造,雙方合作,也絕不是簡單的商品交易關系,而是一整套全新管理體系。

同規模化、專業化、有匠心的供應商聯手合作,具有更高的效率,更能控制成本。這個過程,其實也是連鎖餐飲企業供應鏈的必由之路。

小結

火鍋、冒菜、麻辣燙……川調企業一味的跟著這些爛大街的傳統項目走,已經走入了一個極端:

跟風市場熱賣產品,忽視了其他類產品的市場開發,造成產品雷同度高,原料成品重疊度高,前端原料不斷漲價,終端競爭靠價格戰,市場已經進入面臨崩盤的階段。

怎樣走出這種死胡同?

冷食君認為,這需要餐飲企業與原料供應商共同努力探索新出路。

百菜百味,一菜一格,才是川菜真正的靈魂。

類似酸菜這樣的新品類、新產品,在川菜中還有很多等待開發。

市場上需要匠心企業、匠心產品。跳出老三樣低價競爭的泥潭,升級生產條件、開發潛力產品,這樣的企業才能有真正的未來。

來源:餐飲銳觀察




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