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正大、華英、新希望已入局,安井躍躍欲試,小酥肉要成下一個大單品?

2019-09-1909:35

來源: 冷凍食品網 發布者:編輯

從河南、山東等地的傳統小食,到各地不同名稱、近似做法的產品,小酥肉的群眾消費基礎可謂深厚,工業化生產后更成為團餐、鄉廚、家宴常用的半成品。

近年來,火鍋業態增長強勁,帶動了相關供應鏈的發展,與火鍋相關的產品迎來大爆發,如毛肚、鴨腸、火鍋油條等等,小酥肉也成了火鍋的熱門菜,炸好后趁熱當小吃或煮在火鍋里,都很美味。

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在此背景下,正大、新希望六和、華英等強勢加入小酥肉生產大軍,巨頭加持,本身基礎又好,小酥肉能否炸出大市場?

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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萬能小酥肉

熬炒蒸煮樣樣行

小酥肉是很多地方的傳統美食,香酥嫩滑,肥而不膩,除剛炸好趁熱吃之外,熬炒、燴湯、蒸食都是不錯的選擇,比如做成酸湯小酥肉、砂鍋酥肉、瓦罐酥肉、酥肉扣碗。還有些地區雖然沒有小酥肉,也有類似的產品,比如山西過油肉與小酥肉就有些類似。

孚德食品劉忠奎介紹,零幾年小酥肉在菜肴半成品領域、紅白喜事上應用最早,當時都是廚師自己做,預炸肉片、預炸肉條,沒有正規的工廠。“孚德2011年左右開發,2012年正式推廣,那時候叫咕嚕肉,在團餐和鄉廚家宴兩個渠道推廣,做成的菜品有咕嚕肉、菠蘿炒肉、糖醋里脊、鍋包肉、山東酥肉白菜、山東蒸碗、山西過油肉炒尖椒等菜,推廣比較成功,當年也能做到每個月一百噸,實際就是今天的小酥肉。”

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洛陽正大食品有限公司相關負責人表示,在小酥肉工業化之前,很多中餐館都在用小酥肉做菜,只不過是自己現炸,人工成本高,衛生程度和安全性也很難保證,后來正大將酥肉產品工業化,在確保菜品口味穩定、工藝穩定的前提下,也有效避免了小作坊式手工生產帶來的食品安全問題。

“以前,小酥肉通常為餐廚自行制作,人工程序相對繁雜,工業化生產的食品更加安全和穩定,可減少人工操作,縮短上菜時間,因而其市場機會和潛力相對較大。”新希望六和成都希望食品有限公司小酥肉項目相關負責人分析。

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既是火鍋、麻辣燙標配

也能做休閑小食

成都七叔公食品有限公司銷售總監劉霞介紹,“酥肉在四川此前一直是當小吃,炸一大鍋熱騰騰的酥肉干吃,吃不完剩下冷掉的酥肉就煮湯;近五年有火鍋店自己炸酥肉,剛炸好的酥肉當小吃,煮火鍋也可以。”

以鄭州比較有名的鍋巴飲年代火鍋為例,就是一個主打小酥肉的火鍋品牌,店門口有專門的現炸區,現炸現點,而小酥肉幾乎是每桌的必點菜品。

孚德公司對火鍋渠道不熟悉,但劉忠奎認為,隨著近幾年川渝火鍋網紅店的大火,小酥肉作為當地傳統的火鍋食材讓消費者熟知,海底撈正式把小酥肉作為常規菜品后,徹底引爆這個單品了。

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△海底撈的番茄小酥肉自煮火鍋

提到引爆小酥肉的幕后推手,洛陽正大功不可沒。因看好小酥肉發展前景,洛陽正大從2016年開始研發小酥肉,推出針對中餐渠道的原味小酥肉,后產品不斷豐富增加到4個系列,分別是面向中餐的原味小酥肉、針對火鍋的麻椒小酥肉、為客戶定制的藤椒小酥肉,為客戶定制的其他小酥肉。

洛陽正大食品有限公司相關負責人表示,2017年公司為某全國連鎖火鍋大客戶定制了藤椒小酥肉,當時河南很少在火鍋渠道吃小酥肉,而小酥肉是川式火鍋常吃的菜品,河南又是僅次于川渝地區火鍋最多的地方,因此小酥肉一經推出便成了火鍋必點菜。

火鍋之外,小酥肉的熱銷也離不開香鍋、麻辣燙等渠道的推動。現在幾乎所有的麻辣燙、麻辣香鍋店里,都有小酥肉的存在。

值得注意的是,很多外賣店也把小酥肉作為配食,比如禾珍珠、胡闖漁粉等。在成都希望食品對酥肉的介紹中,除了上述提到的渠道,便利店、休閑油炸小吃店也是他們關注的重點——炸能做小吃、涮能吃火鍋,蒸能做扣碗,煮能成燴菜。

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洛陽正大之外,

華英、新希望六和等巨頭入局

業內人士認為,小酥肉是很有前景的一款產品,洛陽正大之外,華英、新希望六和等都有生產。

河南華英櫻桃谷食品有限公司生產小酥肉已有好幾年時間,也是大企業中涉足較早的企業,但不同于正大,華英生產的是鴨肉小酥肉。

成都希望食品有限公司最近推廣小酥肉力度也很大,目前有美好農家小酥肉、美好椒花小酥肉,兩款產品都有油炸款(裹粉)和水煮款(裹漿),面向酒席、團膳、火鍋、連鎖超市、便利店、休閑油炸小吃店等各渠道,外賣平臺也有應用。

“小酥肉采用20余人的研發團隊,研發周期長達240余天,高級營養師、星級大廚等大神助陣,15次口味反復調整,130余場口味測試,正宗川材川味,充分還原傳統工藝的小酥肉口感。”成都希望食品小酥肉項目相關負責人介紹。

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此外,據了解,安井食品的新品牌凍品先生也有意推出小酥肉類產品。

除了大企業,酥肉生產大軍中,類似七叔公這樣的中小企業也有很多。七叔公大約是2017年11月開始生產小酥肉,現有四川酥肉和脆皮酥肉兩種,前者面向餐飲、定制客戶,后者則針對流通渠道。

成都希望食品小酥肉項目相關負責人介紹,目前小酥肉市場產品檔次低,價格和質量參差不齊,大部分以雞胸肉為原料,多為裹漿工藝,略帶底味,烹飪方式煮和涮。而相對中高端、以豬肉為原料的酥肉市場流通較少,所以成都希望食品的小酥肉定位中高端,產品價格較其他品牌高出5-20元/件。

如成都希望食品小酥肉項目相關負責人所說,市場上確實有很多雞肉、鴨肉制成的小酥肉。劉霞對此表示:“雞肉酥肉、鴨肉酥肉肯定有市場,但四川火鍋還是比較認可地道的豬肉酥肉。我們小酥肉一是裹漿工藝,二是整顆花椒在上面,非常適合火鍋渠道,95%都賣到了火鍋渠道,這與公司專做火鍋食材的定位密不可分。”

在洛陽正大相關負責人看來,人們普遍認為酥肉是豬肉制成的,但雞肉鴨肉制作的酥肉肯定也有它的需求市場,當然食品企業有自己的產業優勢和考量,像黑龍江正大也做雞肉酥肉。至于未來市場,他給出了一個數據,排名前十的火鍋連鎖企業每月銷售酥肉2500噸,考慮到酥肉的多渠道適應性,未來酥肉市場不可估量。

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成都希望食品小酥肉項目相關負責人介紹,小酥肉在業界經過5個月推廣,每個月銷量現已突破300噸。為了輻射全國市場,公司采取美好、六和美食雙品牌運作,在四川、山東有多個生產基地。未來市場肯定會爆發,公司產能也會提高到1000噸/月,甚至更多。

劉霞也很看好小酥肉未來的食材,認為小酥肉一旦爆發,應該有幾十到上百億的市場規模。



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